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청국장이 냄새가 나는 이유

다락방 2011/08/20 23:18 건강365
청국장은 물 에 불리고 삶은 대두(大豆)를 따뜻한 곳(40℃ 정도)에 두 어 발효시켜 담근다.



바실루스(Bacillus)라는 막대기 형태의 세균이 발효의 주역이다.

바실루스 균주가 증식하면서 균체로부터 단 백질 분해효소가 만들어진다.

대두의 단백질을 분해하여 아미노산으로 만들어 주기 때문에 대두에 비해 청국장의 소화 흡수율이 훨씬 높아진다.

아미노산이 더 분해되면 암모니아 가스가 된다.



청국장 발효 특유의 냄새 중 하나가 바로 이 암모니아 냄새이다.

암모니아 냄새로 인해 잡균의 증식이 억제되는 유익한 효과가 있다.
2011/08/20 23:18 2011/08/20 23:18
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