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청국장은 몇 천년 전부터 존재했으리라고 짐작할 수 있고 그때부터 “청국장균”이라고 하는 특정미생물이 관여해 왔을 것은 틀림 없는 사실이나 이것이 과학적으로 또는 균학적으로 연구의 대상이 되기 시작한 역사는 100년도 채 안되는 일이다. 청국장균은 삶은 콩에 잘 생육하는데 그 외에도 여러 가지 곡물이나 육류, 어패류, 유류(유류) 등에도 잘 생육한다. 이 균은 식품의 저장학적 견지에서는 부패균의 부류에 속한다. 그리고 점질물의 생성은 식물성인 경우에 더욱 왕성하다. 청국장을 만드는 일은 삶은 콩에서 청국장균을 잘 생육시키는 일이다. 따라서 청국장의 제조에 앞서서 그 균의 생육조건을 잘 알아둘 필요가 있는 것이다. 재래식으로 청국장을 만들 경우는 특별히 배양된 균을 사용하지 않고 환경에서 오염으로 들어간 균이나 볏짚 등에서 접종된 균이 이용되지만 발전된 방법에 있어서는 우수균을 배양해서 접종해 주게 된다. 삶은 콩에 들어간 청국장균의 포자는 발아해서 영양세포가 되고 이어서 세포분열이 되풀이되게 된다. 청국장균 포자는 발아 최적온도는 40℃ 전후이며 50℃에서는 지연되고 55℃이상에서나 10℃ 이하에서는 24시간내에 발아되지 못한다. 실지 작업에서는 청국장균은 삶은 콩을 솥에서 퍼낸 직후(80~90℃)에 접종하게 되는데 그 이유는 청국장균 포자는 내열성이 높고 또 포자에 단시간 고온 충격을 주면 발아촉진효과가 있기 때문이다. 역충격의 구체적 조건은 100℃에서는 1분, 85℃에서는 30분이 적당하다. |
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- 2011/07/03 건강365 청국장균에 대해서 알고 싶어요?
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